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關于釀造白酒必須要知道的事情

摘要:為什么瓶裝酒白酒上面都不會標上保質期呢?白酒不會變質嗎?眾所周知,大多白酒是越陳越香,10年,20年以上的白酒醇厚芳香及更加柔和的口感,那么為什么白酒不像其他食品一...

為什么瓶裝酒白酒上面都不會標上保質期呢?白酒不會變質嗎?

眾所周知,大多白酒是越陳越香,10年,20年以上的白酒醇厚芳香及更加柔和的口感,那么為什么白酒不像其他食品一樣,有保質期呢?根據國家質檢總局和國家標準委的規定,從2006年10月1號開始,10度以上的飲用酒可以不用標注保質期,這涉及幾乎所有的酒類。這個標準是根據國際上通用的標準CODEX標準制定的,是國際慣例。

理論上來講,酒精度在10度以上的酒凡是加工技術上沒有問題的,都是可以長期存放的,有一定的防腐功能?!蹦壳笆袌錾箱N售的葡萄酒以及保健酒大都是標注了保質期的。而且根據酒的產地和品種不同,保質期的長短也不一樣。專家認為,目前世界其他酒生產國都取消了標注保質期的規定,我國的相關規定是保質期在18個月以下的酒類產品必須注明,18個月以上的沒有強制規定,標注保質期只是企業行為,而取消標注并不是沒有保質期,而是意味著企業對產品要一直保質。

十幾度的各種酒類的保質期不要超過10年,否則會變質。飲用期在3年以內比較好,但是只要是38度以上的白酒是都沒有保質期的,所以也就不會標明保質期啦!有些酒友把高度酒保質期的含義改成了“跑酒”,也就是密封不好會造成酒的揮發,進而酒就跑了。所以,高度酒長期保存重要的是瓶口處的密封。

普通酒陳放是否會變的更好喝?

酒越陳越香,主針對白酒和黃酒,對低度酒,如啤酒、葡萄酒未必。黃酒、葡萄酒、紅酒、果酒等都有其保質期,存放時間過長的酒品質反而會下降,甚至會引起變質。用白酒釀酒設備蒸餾的白酒,酒精度40°以下的低度白酒長時間存放后,會出現的酯類物質水解,并導致口味寡淡。

“白酒中能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯,新酒里它的含量微乎其微,酒中的醛、酸不僅沒有香味,還會刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生、苦、澀,而在自然窖藏陳釀后,酒里的醛不斷的氧化為羧酸,羧酸再和酒精酯化,生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,使酒質醇厚,產生酒香?!?/p>

在這個過程中,對貯存的容器、環境和方法都有很規范的要求。

有些酒存了很多年的確越來越香,可是有個別的酒,為什么反而香氣更淡了呢?專業人員表示,在密封的酒容器或酒瓶中釀造存放的白酒,如果在合適條件下儲存期越長,里面的醇和酸會發生微量反應,生成酯類香味物質,達到一種微平衡,酒就更香。

剛剛用蒸汽釀酒設備蒸出來的酒有苦味,要怎么去除?

答:你要判斷這一鍋酒苦味重不重,是前苦還是后苦。若只是輕微的苦味,存放一段時間就苦味會減輕,當然我們也可以口感較好,回甜味好的酒進行勾兌;若苦味很重,建議大家將酒倒入釀酒設備中復蒸,然后用純甜型調味酒進行勾兌。

為什么有的顧客反饋白酒飲用后有點上頭,而有的顧客卻沒事?

答:引起上頭的主要原因有酒精上頭、雜醇油上頭和醛類上頭。出現這種情況,可能是因為每個顧客的飲酒量不一樣引起的,酒量小的人,肝臟代謝酒精的速度慢,這樣乙醇就會參與血液循環,使人出現頭暈頭痛的現象。而只要不是假酒,白酒喝了上頭主要是因為雜醇油含量過高引起的,而雜醇油大量存在于尾酒中。這也是為什么一直強調“掐頭去尾”的原因。

夏天窖池頂溫太高,可加冷水或冰塊嗎?

答:若加冷水或冰塊會使微生物的活性增強,發酵溫度不減反增,可采取降低入窖溫度和加大配糟的用量,若發酵過程中溫度太高可適量添加稀釋的酒尾。

做固態酒可以不加稻殼、高粱殼等輔料,直接發酵嗎?

答:如果你只是小規模釀酒,發酵環境也很好(能很好的控制發酵溫度),可以不加輔料。如果你采用固態醅糟工藝批量釀造固態酒,也可以不加稻殼點輔料。因為加配糟的作用跟加輔料的作用是一樣的。即降低淀粉濃度,支撐使糧面間有一定的間隔空間和含氧量,使發酵和蒸餾正常進行。

用液態和固態酒醅串蒸,可以提高酒的口感嗎?

答:對酒的口感有幫助,我們知道液態酒產量高但是固態酒口感更好,使用兩種酒醅在串蒸時有互補作用,有效提高酒的口感。


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